12 Tips dan Teknik Pakar untuk Panggang Arang

Chris Lilly Foto: Kingsford Charcoal | Foto Allen Lecuyer: Allen Lecuyer | Foto Matt Moore: Clay Hassler

Chris Lilly adalah pitmaster juara dunia, juru bicara Kingsford Charcoal dan pemenang lima kali Memphis pada kompetisi BBQ Mei. Dia juga Wakil Presiden, Koki Eksekutif dan Mitra di Big Bob Gibson Bar-B-Q dan Kepala Koki Big Bob Gibson Bar-B-Q Competition Team.

Allen Lecuyer adalah pitmaster untuk tim BBQ kompetisi, Magnum P.SAYA.G. Dia telah berada di sirkuit pemeluk halaman belakang yang kompetitif sejak 2016, dan telah memenangkan beberapa kejuaraan besar, termasuk Minnesota pada bulan Mei dan Rotary Rock'n Ribs.

Matt Moore adalah BBQ Pro dan penulis beberapa buku pemanggangan, termasuk “Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection.Karyanya telah ditampilkan oleh BBC dan CBC, The New York Times, The Wall Street Journal, Washington Post, Konstitusi Atlanta, Chicago Tribune dan lainnya.

Kami meminta masing -masing Gurus BBQ ini untuk tips memanggang arang terbaik mereka. Mereka memiliki banyak hal untuk dikatakan, tetapi pertama -tama…

Apa itu Panggang Arang?

Panggangan arang datang dalam berbagai bentuk, ukuran dan gaya, tetapi semuanya bekerja dengan mengandung arang atau briket terbakar untuk memasak makanan. Panggangan dapat ditutup atau terbuka, logam atau keramik, tetapi semuanya termasuk reservoir arang di bagian bawah, dan parut di atas untuk apa yang Anda masak. Kedengarannya sederhana, benar? Tapi ada banyak lagi yang memanggang daripada yang Anda kira.

Tip 1: Jangan gunakan cairan yang lebih ringan untuk menyalakan

Allen: Ini adalah perbaikan termudah yang bisa dilakukan oleh juru masak. Buang cairan yang lebih ringan! Cairan yang lebih ringan memiliki rasa. Jika Anda tidak benar -benar membakar semua cairan yang Anda pakai di atas batubara, Anda berisiko mencemari rasa makanan Anda. Pilihan terbaik adalah menggunakan cerobong arang. Mereka tersedia di sebagian besar toko yang menjual peralatan memasak dan sebagian besar pengecer online. Ini bekerja dengan menuangkan batubara yang tidak menyala di cerobong asap dan pencahayaan dari bawah.

Tip 2: Tambahkan kayu keras ke arang benjol untuk rasa smokey yang bagus

Matt: Arang benjol dapat dinyalakan dengan cepat dan andal dan mencapai suhu tinggi jika kering, menghasilkan sedikit abu. Meskipun arang terdiri dari kayu, biasanya memberikan asap yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan kayu keras alami. Untuk alasan itu, benjolan atau keripik kayu keras sering ditambahkan ke batu bara yang menyala untuk menghasilkan rasa yang lebih alami dan dipecat kayu. Purist memanggang hampir selalu lebih suka arang benjolan daripada alternatif yang lebih murah, briket.

Tip 3: Peredam terbuka untuk memasak suhu tinggi

Chris: Mengatur suhu panggangan arang Anda dikendalikan oleh aliran udara. Asupan udara, melalui peredam di dekat api, menyediakan oksigen yang diperlukan untuk menjaga api tetap menyala. Keluar udara melalui damper atas menarik udara melalui panggangan. Peredam terbuka menghasilkan suhu yang lebih tinggi. Untuk mempertahankan suhu tinggi ini untuk jangka waktu yang lama, saya menggunakan briket alami 100 persen.

Tip 4: Gunakan memasak tidak langsung untuk daging besar

Allen: Dengan panggangan standar, cara terbaik untuk melakukan koki rendah yang panjang adalah dengan menggunakan metode tidak langsung. Tuang cerobong bara panas Anda ke satu sisi panggangan Anda. Ini akan menciptakan dua zona, yang sangat panas di satu sisi dan zona yang lebih dingin di sisi lain. Letakkan daging di samping tanpa bara. Tanpa panas langsung pada daging, Anda akan dapat memasak pada suhu yang lebih rendah untuk jangka waktu yang lebih lama. Panas tidak langsung akan memungkinkan koki "lambat dan rendah" yang akan membantu melayarkan daging besar.

Tip 5: Gunakan panas tinggi dan bawang untuk pembersihan panggangan

Matt: Setelah Anda selesai memanggang, buka semua ventilasi di panggangan arang Anda untuk menaikkan suhu. Setelah lima menit, gerbang dan permukaan akan sangat panas, membuatnya mudah untuk membersihkannya dengan kuas kawat. Tidak ada kuas panggangan? Bagaimana dengan bawang? Potong bawang menjadi dua dan letakkan sisi potong di atas panggangan. Tempelkan garpu di bawang dan gosokkan ke atas dan ke bawah gerbang - minyak alami dari sayuran akan membantu membersihkan dan membumbui panggangan.

Tip 6: Matikan dengan aman

Chris: Setelah memanggang, matikan semua peredam udara untuk menghabisi api dan melestarikan arang atau briket yang tidak terbakar. Jangan membuang abu dari panggangan selama 24 jam untuk mencegah kebakaran yang tidak diinginkan. Anda dapat menggunakan kembali arang yang tidak terbakar saat berikutnya Anda memanggang.

Tip 7: Beli termometer panggangan

Allen: Aksesori memanggang terbaik adalah pilihan yang mudah bagi saya. Itu tidak spesifik untuk memeluk arang, tetapi berlaku untuk masakan apa pun. Termometer yang bagus sangat penting. Daging yang kurang matang bukanlah daging yang aman dan matang bisa jadi sulit dan tidak menarik. Termometer yang baik dapat membantu siapa saja menjadi seorang pemanggang.

Tip 8: Minyak Grates Anda

Matt: Untuk mencegah lengket, celupkan handuk terlipat (handuk kain terry tua paling baik) ke dalam canola atau minyak sayur dan menggunakan penjepit untuk menggosok minyak pada gerbang sebelum menambahkan makanan Anda.

Tip 9: Beli alat pemanggang yang tepat

Chris: Alat dan peralatan "harus memiliki" saya meliputi: cerobong arang, sarung tangan panggangan berat, spatula berat besar (untuk daging besar), spatula yang lebih halus (untuk ikan dan sayuran) dan termometer daging internal untuk mengukur kematangan yang tepat yang tepat.

Tip 10: Ketahui Cara Memasak Daging Berbeda

Allen: Ada dua jenis hamburger utama: yang tebal (sering disebut burger steak), dan yang tipis, disebut Burgers Diner. Keduanya secara teknis hamburger, tetapi mereka benar -benar dua kategori yang berbeda. Dimasak dengan benar, keduanya bisa fantastis, dan saya mendorong orang untuk mencoba keduanya. Ayam dan unggas lainnya harus dimasak hingga suhu yang tepat - itu benar -benar tidak memiliki kisaran seperti daging sapi. Cembung dan Anda bisa membuat diri Anda dan keluarga Anda sakit. Overcook dan Anda bisa menabrak gigi pada daging yang berkerak itu. Gunakan termometer!

Tip 11: Berhenti menusuk dan mendorong

Matt: Kebanyakan orang mengalami masalah dengan barang -barang yang menempel di panggangan karena suhu panggangan mereka tidak cukup panas, atau mereka tidak membiarkan waktu yang cukup untuk makanan untuk dimasak sebelum membalik. Bersabarlah, kawan.

Tip 12: Istirahat daging Anda

Chris: Untuk potongan daging yang lebih kecil, biarkan mereka beristirahat selama lima hingga 10 menit setelah mengeluarkannya dari panggangan dan sebelum memotong. Untuk potongan besar, tunggu 15 hingga 20 menit. Waktu ini memungkinkan suhu untuk menyamakan dan memberikan waktu serat daging untuk menyerap kembali jus internal. Anda akan menghargai kelembaban ekstra.